escandallo de un plato

Cómo realizar el escandallo de un plato y por qué debes hacerlos


escandallo de un plato

Cómo realizar el escandallo de un plato y por qué debes hacerlos

Uno de los errores más comunes en la gestión de un negocio de hostelería es no cuantificar correctamente el coste de los platos o productos que vendes en tu negocio.

En muchas ocasiones no se realiza ningún calculo y en muchos otros se realizan estimaciones que no concuerdan con la realidad.

Sé positivamente que la gestión de un negocio de hostelería es la parte menos grata de todo el negocio. Y la que más se aleja de todo el romanticismo que conlleva cualquier negocio de hostelería.

Si le preguntas a un propietario por cuál es la parte que más le gusta de su negocio, probablemente te indique la creatividad, la elaboración de los platos, el trato con el público o conocer gente diferente cada día entre las opciones más probables.

Pero seguro que no te responderá, gestionar el negocio.

Y sí, es la parte más ingrata. Pero da la casualidad de que también es la parte vital para la continuidad del negocio.

De nada sirve tu imaginación, tu trabajo o don de gentes si al final no ganas dinero y tu negocio no es rentable.

Así que, asumiendo que la gestión es importantísima, una de las tareas ineludibles es conocer el coste real de los productos que ofreces.

Y de eso es de lo que te quiero hablar hoy. De conocer el coste real de un plato para saber a que precio lo puedes vender.

Y para ello se necesita realizar el escandallo de un plato.

escandallo de un plato

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¿Qué es un escandallo?

Escandallo es el conocimiento lo más preciso posible del coste de cada elaboración que realices. Bien sean platos, bebidas o cualquier otra preparación que realices en tu negocio.

Tener conocimiento de todos los ingredientes y de todas sus cantidades con el fin de poder establecer el precio final de venta.

Este estudio permite saber si un plato es viable comercialmente hablando. Tal y como lo vamos a preparar y lo queremos presentar.

O si por el contrario, necesitamos modificarlo y configurarlo de nuevo para obtener un precio de venta razonable y competitivo sin perder rentabilidad.

Cualquier plato o elaboración que se realice en un negocio debe ser inexcusablemente rentable si queremos que el negocio lo sea.

Por tanto, cuanto más preciso sea ese estudio, mejor conoceremos el coste de su elaboración.

Has de tener en cuenta que cualquier acción que realices en tu negocio tiene un coste, incluso doblar una servilleta.

El conocimiento real y preciso de los costes de funcionamiento de un negocio es lo que te va a permitir seguir adelante y crecer. Y entre esos costes se encuentran las elaboraciones de productos.

Además con el estudio de los costes, incluido el coste de su presentación, consigues una uniformidad del plato en el tiempo.

Siempre te saldrá con las mismas cantidades, con lo que la ración será la misma. Y su presentación también, ya que estará cuantificada y prevista. Saldrán todos los platos de forma muy semejante.

¿Te interesa recibir más información como esta que te ayude a potenciar tu negocio y conseguir mejores resultados? 

¿Qué necesitas para realizar el escandallo?

Primero, conocer bien la receta y saber cómo la queremos presentar.

Con esto conoceremos todos los ingredientes que vamos a necesitar para su preparación.

Se deben tener en cuenta absolutamente todos, incluso los más ínfimos, como pueda ser la sal o las especias que de alguna forma se deben cuantificar.

Recuerda que cualquier elemento o ingrediente por pequeño que sea tiene su coste.

Debemos conocer el peso y cantidad necesarios para su elaboración

Es práctico disponer de una hoja de calculo donde podamos ir introduciendo los datos que vamos obteniendo. Y que nos ofrezca los resultados del coste final.

Conocer los costes de cada ingrediente incluso los de aquellos que utilicemos como guarnición, adorno o presentación.

escandallo de un plato

escandallo de un plato

¿Cómo saber el coste exacto de cada producto?

Esto es importante. Debes conocer el coste exacto de cada producto ya que no son lo mismo unos que otros.

Hay productos o materia prima que tienen un desperdicio que no podemos aprovechar, pero que sin embargo hemos pagado.

Por ejemplo, si en nuestra receta utilizamos puerros, un ingrediente habitual, tu lo has comprado al peso y has pagado un precio por kilo.

Sin embargo, no vas a poder aprovechar toda la cantidad que has comprado. Hay una parte, que vas a desechar por lo que el peso de lo que puedes utilizar será menor.

Realizar el escandallo de cada plato que vendes es imprescindible para una correcta gestión. Clic para tuitear

¿Qué es la merma?

Esto es lo que se conoce como “merma”, es la parte que se pierde de materia prima. Que pagas pero que no puedes utilizar.

Por lo tanto, a la hora de calcular el coste de la materia prima, debes tener en cuenta su merma.

Volviendo al caso del puerro, el coste real será el que has pagado por todo lo que compraste pero el peso será el de la parte que puedes aprovechar. Y así calculas el precio real

Me explico. Si has pagado supongamos 1,20 € el kilo de puerro pero luego una vez limpio, la cantidad resultante que puedes utilizar son 700 gr. el coste resultante del kilo de puerros será de 1,71 € el kilo. Como puedes ver hay una diferencia.

Y lo mismo ocurre con otro tipo de productos como por ejemplo pueden ser unas carrilleras.

Este producto tiene un precio de compra, pero una vez que las has limpiado, quitado membranas, etc, el resultado final tiene otro peso y por tanto tiene otro coste por kilo.

Es muy importante tener en cuenta las mermas, ya que como puedes comprobar modifica en algunos casos de forma considerable los costes de los ingredientes.

¿Y si aprovecho la merma?

También se puede dar el caso de que aproveches para otras recetas lo que en una consideras como merma.

Me explico. Supón que estás realizando el escandallo de un plato de pescado. Por ejemplo, salmón fresco.

Este producto tiene mucha merma, tiene las pieles, la cabeza, las espinas. Todo esto tiene un peso y es gran parte de lo que has pagado por el kilo.

Los lomos de salmón que te salgan tendrán un peso inferior al que has comprado y por tanto su precio por kilo subirá. Y así lo deberás tener en cuenta.

Pero que ocurre si utilizas toda esa merma, cabeza, espinas y pieles para realizar un caldo que utilizas en otros platos.

En este caso tienes dos opciones, la que te resulte más práctica.

O tienes en cuenta el coste en el plato de elaboración del salmón o tienes en cuenta el coste en la elaboración del caldo.

Dependiendo de lo que te convenga lo aplicarás en un producto u otro.

Sabiendo que si lo aplicas en el plato de salmón elevas el coste de un plato caro. Y si lo aplicas en el caldo elevas el coste de un ingrediente que se supone que no debe ser costoso.

Tu decides, pero debes cuantificarlo de una de las dos formas.

escandallo de un plato

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¿Y el coste de las cantidades pequeñas?

Ya he indicado que se debe cuantificar incluso las cantidades ínfimas que se vayan a utilizar.

Aunque no van a alterar en gran medida el resultado final, es importante estos dos conceptos.

Uno, tener conocimiento de que todo tiene un coste.

Dos, cuantificar de alguna manera una materia prima que sin duda compramos y pagamos por lo que supone un gasto. Y como tal se debe cuantificar y tener en cuenta.

Por lo que se deben incorporar en los escandallos de cada plato el coste de estos ingredientes para que de alguna manera nos cubran el gasto que supone su compra con el precio de su venta.

escandallo de un plato

escandallo de un plato

¿Se deben incluir las guarniciones?

Cuando se diseña un plato y se elabora al final se presenta de una determinada forma.

Se busca cual es el plato o recipiente adecuado, la composición y la decoración apropiada para ese plato.

Lo más frecuente es que en esa composición, que está bien tener pensada y diseñada, se incluyen guarniciones o decoraciones con otros ingredientes.

Todo esto, sea más simple o más elaborado tiene un coste. Es parte del plato y por tanto se deben tener en cuenta en el escandallo del plato para obtener el coste real del mismo. Aunque sea una ínfima ramita de romero.

Es bueno, además, que en el escandallo se refleje una fotografía de como debe quedar el resultado final.

Con el objeto de que todos tengan claro cómo se ha de montar y las cantidades a colocar en su presentación.

escandallo de un plato

escandallo de un plato

¿Otros factores a tener en cuenta?

Al realizar el escandallo de un plato se deben tener en cuenta otros factores que pueden afectar al coste del plato.

Por ejemplo, no es lo mismo realizar el calculo para un plato de temporada o del mes, que realizar el escandallo de un plato que probablemente esté varios meses en nuestra carta debido a ser un plato básico de nuestro menú.

Para los platos que van a estar un breve periodo de tiempo no hay problema. Pero para los platos que vayan a estar una larga temporada en nuestra carta debemos tener en cuenta la fluctuación de su precio a lo largo del tiempo.

O realizar su escandallo periódicamente y repercutirlo en el precio de venta.

Si la materia prima que vamos a utilizar cambia de precio con frecuencia en el periodo de tiempo, debemos realizar una estimación del precio medio.

Puede ser difícil realizar este calculo, pero debemos incorporar de alguna forma esta variación o estar pendientes del cambio para volver a calcular el coste del mismo.

El objetivo es que el plato no deje de ser rentable en ningún momento, algo que debe ser nuestro objetivo primordial.

Por otro lado, debes tener en cuenta que el coste de la mano de obra o de elaboración del producto, así como de la energía necesaria para ello, son costes que no se deben tener en cuenta a la hora de realizar el escandallo de un plato ya que esa parte de los costes corresponde al grupo de gastos generales del negocio.

Aquí te muestro un ejemplo de cómo realizar un sencillo escandallo de un plato. No tengas en cuenta los costes y cantidades que aparecen ya que son completamente inventadas.

escandallo de un plato

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Si quieres disponer de una hoja de calculo similar a la de arriba, básica pero útil, en formato xls para excel puedes descargarla desde aquí:

 Conclusión

La gestión de los costes de un negocio de hostelería es vital para su supervivencia.

Parte de ese coste es la elaboración de los productos que vendes por lo que debes conocer con precisión cuál es su coste real y no calcularlos a ojo por muy simples que te parezca ya que puedes llevarte más de una sorpresa cuando realizas el cálculo .

Incluso para las bebidas que prepares, como puedan ser cocteles, batidos o cualquier otra preparación.

Con el escandallo de los platos vas a tener un mejor control del gasto y un mayor aprovechamiento de la materia prima.

Tal vez te interese conocer más acerca cómo mejorar la gestión de un negocio de hostelería en este post.

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Las imágenes son cedidas por PIXABAY

escandallo de un plato


Lo que he intentado transmitir es este escrito es la importancia de tener conocimiento del coste de todo lo que elaboras, como parte de una actividad rutinaria en la gestión de un negocio de hostelería.

Realizar este calculo por encima o a ojo sin dar importancia al coste real, lleva muchas veces al caso de vender platos que realmente no son rentables y este es uno de los males que aquejan a muchos establecimientos.

Debemos tener en cuenta que la competencia es tremenda y que la supervivencia y rentabilidad de un negocio depende de su gestión.

Me gustaría conocer cuál es tu opinión acerca de este tema y cómo lo ves.

Puedes dejar tus comentarios aquí ↓↓↓ abajo como siempre.

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