errores de gestión en restaurantes

12 Errores de gestión en restaurantes que impiden obtener los resultados deseados


Errores de gestión en restaurantes

Los más frecuentes errores de gestión en restaurantes

Antes de empezar a trabajar con un cliente, tengo una entrevista previa para saber si le puedo ayudar o no.

En muchas ocasiones, con excesiva frecuencia, cuando les pido datos del funcionamiento del negocio, no saben decírmelos.

Datos como cuánto han vendido en el último mes, cuál es el ticket medio, cuál es la situación de la empresa en estos momentos, si tiene beneficios o no, etc.

Y otros datos que también son muy habituales que se desconozcan es el coste real de cada uno de los productos que se venden.

Muchos de los propietarios de un negocio de hostelería, no acaban de asumir que en realidad lo que tienen es una empresa, independientemente del tamaño que tenga y que como tal ha de administrase.

Esta es la situación más frecuente

Tienes un establecimiento de hostelería al que le dedicas cantidad de esfuerzo, trabajo y muchas horas.

A veces piensas que vives para el negocio.

Te preocupas por ofrecer un producto de calidad y atender correctamente a tus clientes.

Por tener un local atractivo en perfectas condiciones, un equipo que funcione y responda a las necesidades del negocio, etc.

Estás todo el día pensando en qué es lo que puedes hacer para mejorar y poder crecer.

Y aún así, esto no basta.

Después de todo este trabajo, los resultados apenas compensan y solo sobrevives.

¿Cual es la razón?

¿Qué es lo que ocurre cuando otros establecimientos funcionan correctamente?

¿Qué es lo que ellos hacen que no estas haciendo tú?

¿Te identificas con esta situación?

Pues bien…

Déjame explicarte cuales pueden ser los motivos por los que te puedes encontrar en esta situación.

Errores de gestión en restaurantes

Errores de gestión en restaurantes

¿Qué es lo más probable que esté ocurriendo?

Un negocio de hostelería es una empresa bastante compleja en la que intervienen muchos factores para conseguir el éxito.

Pero sobre todo, lo que debemos entender es eso precisamente, que es una empresa.

Y que como tal, la debemos manejar con todo lo que conlleva.

Cuando un negocio de hostelería en funcionamiento y con público no obtiene los resultados esperados, en la gran mayoría de los casos, se debe a errores en la gestión del negocio.

Son errores de base que se cometen por tener un concepto equivocado de cómo es el negocio.

Pensar en la parte romántica de la actividad olvidando que realmente es toda una empresa con sus balances, cuentas de resultados, su control exhaustivo de los costes y un plan de rentabilidad, etc.

Los dos errores más frecuentes que inciden directamente en los resultados es no tener conocimiento del coste de lo que se vende y se cree que se está vendiendo con beneficio cuando la realidad es que no es así, solo cubre los gastos.

Y el otro es no tener organizadas las finanzas y creer que todo lo que se ingresa por caja son beneficios de los que se puede disponer.

Muchas de las personas que se encuentran es esta situación son personas que han buscado un autoempleo.

Y no entienden que en realidad han creado una empresa que han de administrar como tal.

Han de entenderlo así, si además, pretendes crecer y prosperar con tu actividad.

El objetivo de este escrito es que evites en la medida de lo posible estos errores que son nefastos para tu negocio.

Y con el fin de que puedas identificarlo y posteriormente rectificar, paso a describirte los errores que se comenten con más frecuencia.

1 – No entender cómo se gestiona una empresa

Este es el error más común, iniciar un negocio de hostelería sin tener la más mínima formación en cuanto a cómo se debe dirigir una empresa y los requisitos que ello conlleva.

Muchos establecimientos se abren por personas que no tienen nada que ver con la hostelería y lo ven como un negocio fácil de sacar adelante.

Como te decía anteriormente, buscando un autoempleo.

Y nada más lejos de la realidad.

O son personas que conociendo el sector, no entienden de la importancia de gestionarlo como una empresa que es.

De esta forma, encuentro clientes que elaboran productos que venden a precios que están dentro del mercado, lo que marca la competencia, sin realmente conocer cuanto les cuesta.

Y luego los resultados no cuadran, porque apenas cubren los gastos y cero beneficios….

Emplean mucho trabajo, tiempo y esfuerzo.

Tienen un público que acude pero al final, los resultados económicos no aparecen.

Y no son conscientes de que en realidad tienen un problema, que no acaban de entender, que realmente no son empresarios.

Este problema es muy común en España, en muy diferentes sectores hay personas dirigiendo un negocio que sencillamente no son empresarios.

Pero ser conocedor de este problema es un gran paso y solucionarlo está al alcance.

Un establecimiento de hostelería, sea un bar, restaurante o local de copas, es siempre una empresa y como tal se la debe manejar.

En hostelería no se debe olvidar que los establecimientos son empresas y que así deben ser gestionados. Clic para tuitear

2 – No conocer el coste real de tus productos

Este es un error muy común aunque pueda no parecerlo.

En muchos establecimientos se fija el precio de venta de los productos en función del mercado y de la competencia.

Pero no se tiene en cuenta cual es el coste real que tiene dicho producto.

En muchas ocasiones se estiman a ojo y por lo general no se corresponde con la realidad.

Esta es una de las principales causas de no obtener resultados a final de mes.

Que tus productos sencillamente no dejan dinero.

Es vital para un correcto funcionamiento escandallar cada producto que vendemos.

Debes tener conocimiento exacto de cual es su coste.

Pesar, medir, cuantificar su coste real son actividades imprescindibles para el correcto funcionamiento y nunca se deben realizar a ojo.

Todos los productos de tu establecimiento deben ser rentables.

Todos.

Y eso lo debes tener muy claro.

Esto es un rollo total, lo reconozco.

Pero más rollo aún es no tener beneficios a final de mes.

Estoy seguro que estarás de acuerdo conmigo.

Ademas…

Gestionar adecuadamente el almacén y las existencias resulta imprescindible para obtener rentabilidad.

Controlar el desperdicio o las perdidas en materia prima también son vitales.

Realizar compras que no son las adecuadas o al precio adecuado es otro error frecuente.

Si el resultado es que un producto al final tiene un coste que determina un precio de venta que se sale fuera de mercado, habrá que cambiar su configuración.

Bien buscando materias primas adecuadas más económicas o bien cambiando el plato o producto por otro cuya rentabilidad sea positiva y correcta.

En cualquiera de los casos el resultado ha de ser claramente rentable.

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3 – No tener un equipo adecuado

Muchos negocios de hostelería son llevados por una familia y en muchos de los casos la cocina o la sala la llevan familiares.

Cocinar magníficamente no implica saber llevar o dirigir la cocina de un establecimiento que requiere de un funcionamiento y organización muy diferente a la cocina de tu casa.

O ser muy simpático, aunque ayuda muchísimo, no implica saber llevar la sala de la forma adecuada.

Ni tampoco saber vender tus platos.

Tener un equipo con un mínimo de profesionalidad es imprescindible para poder llevar un negocio a los resultados deseados.

Saber gestionarlo y motivarlo es importante si queremos que cumplan con su función de forma positiva para el negocio.

Es vital no olvidar que hoy en día un camarero no es solamente una persona que sirve una mesa.

Sino que también es todo un vendedor del cual depende mucho la rentabilidad del negocio.

Si sabe vender los productos de la mejor forma posible, se conseguirán mejores resultados, con menos perdidas.

Para ello también es vital que tengan la formación adecuada.

Potenciar y estimular la formación de tu personal es un reto que a la larga siempre resulta rentable y redunda en beneficio del negocio.

Lo mismo que motivarlos adecuadamente para que realicen su trabajo con interés y entusiasmo.

Tener un personal que no es el adecuado para realizar la tarea que se la asigna, es un error que se suele pagar caro.

Lo mismo que no saber delegar en tu equipo, que es muy probable pueda hacer un buen trabajo, si se le da la oportunidad.

Errores de gestión en restaurantes

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4 – No elegir el local adecuado a las necesidades del negocio

Muchos negocios de hostelería se empiezan en locales que en un principio parecen atractivos, bien por sus características físicas o por sus condiciones económicas.

Pero esto puede no ser lo adecuado para el proyecto que quieras emprender.

Un local que esté localizado en zonas poco comerciales o de poco paso de público implica que te vas a tener que emplear a fondo para atraer a los clientes.

Y vas a tener que realizar un esfuerzo extra para potenciar tu marca y que te encuentren, ya que no te van a ver de primeras.

Este error, puede llevar al traste con la viabilidad del negocio si no se valora adecuadamente.

Y por adelantado, el inconveniente de estar en un punto no visible.

Otro error que se comete en este sentido es el tamaño del local que puede no ser el adecuado para la actividad y el tipo de negocio que quieres desarrollar.

El número de mesas en sala, seguro que afecta a tu rentabilidad y resultados.

Hay que tener claro cual es la idea o especialidad del restaurante para poder elegir el local adecuado. Clic para tuitear

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5 – No conocer el coste del funcionamiento del local

Todo local en funcionamiento tiene toda una serie de gastos, tales como agua, luz, mantenimiento, limpieza, impuestos, seguros, personal, etc.

En un local de hostelería, esta es una parte importante del coste del negocio.

Y se debe tener conocimiento exacto de cual es su cantidad para poder repercutirla en los productos en la medida exacta.

O conseguir reducirlos al máximo posible para obtener rentabilidad.

Un desfase en estos costes dará al traste con tus beneficios y por tanto con tu esfuerzo y trabajo.

Es por tanto vital tener un conocimiento pleno y control de todos los costes que tenga la explotación del negocio para poder rectificar lo que esté desfasado y poder resultar competitivos.

Y en hostelería hay que tener en cuenta que siempre surgen imprevistos como que se rompa una máquina.

O la necesidad de realizar una reparación, con lo que se debe tener en cuenta este posible gasto para que no afecte al correcto funcionamiento.

Es fenomenal tener mucho personal para poder sacar el trabajo adelante, pero perjudica tu cuenta de resultados de forma directa.

6 – No tener una idea consistente del proyecto

No tener definido claramente que es lo que queremos hacer o a que se dedica el establecimiento.

No tener claro y definido cual es el público al que te quieres dirigir y querer abarcar lo más posible son errores comunes que invariablemente llevan al fracaso.

Hay una enorme existencia de locales que no están definidos y que no se saben lo que son, más allá de ser un bar.

Tienen una ambientación confusa y el cliente no los identifica claramente.

Con la enorme competencia que existe no queda más remedio que definirse y especializarse en un tema, producto o estilo.

Diferenciarse de la competencia es ahora una necesidad real.

Teniendo definido al cliente ideal y cual es el tipo de negocio, sabrás que es lo que debes hacer y lo que no.

Sabrás que decisiones tomar y hacia donde dirigirte.

Tu publico te identificará con algo determinado y te buscará cuando quiera lo que le ofreces.

Pero para eso, debes tener claro que es exactamente lo que haces.

Saber los costes exactos de los productos que vendes en tu restaurante es vital para su rentabilidad. Clic para tuitear

7 – No tener una dirección definida

En muchos establecimientos, bien sean familiares o bien sean varios socios los que lo trabajan, ocurre que no hay una dirección definida que marque cual es el camino a seguir.

Cuando surgen las diferencias de criterio entre los miembros esto se transmite invariablemente al cliente.

Si no son capaces de ponerse de acuerdo y además no existe una cabeza que decida finalmente el resultado es nefasto aunque a corto plazo no se pueda apreciar.

Surgen los consiguientes problemas que llevan al traste a cualquier negocio sea de la naturaleza que sea.

Tiene que haber un responsable que tome las decisiones finales y el resto de miembros deben apoyarle hasta el final.

Si se cometen errores, estos sirven para aprender y mejorar, nunca son esfuerzos perdidos.

8 – Olvidar que el producto no lo es todo

Indudablemente la calidad del producto que ofreces es muy importante, pero en un negocio de hostelería no lo es todo.

Tan importante es el producto que ofreces como la experiencia que vive tu cliente en el establecimiento.

Se estima que tan importante es el producto elaborado en tu cocina como el servicio que se le ofrece al cliente.

Ambos resultan imprescindibles.

Al final el cliente valorará el conjunto de todo lo que ha vivido.

Desde lo que consumió a cómo fue su estancia y el trato recibido.

La opinión que obtenga será el conjunto de todo.

Ya puedes preparar platos asombrosos, que si no ha sido tratado correctamente o no ha estado a gusto en el local, la impresión final del cliente será negativa, echando por tierra todo tu esfuerzo en la elaboración de los productos.

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9 – No obtener datos de tus clientes

Estamos en la era de los datos y nunca ha sido tan sencillo como ahora poder obtenerlos.

Un establecimiento de hostelería debe recopilar la mayor cantidad de datos que le sea posible.

Empezando por sus clientes.

Es vital tener una base de datos de nuestros clientes con los que poder comunicarse con asiduidad.

Poder realizar acciones de marketing y comunicación.

Mantener el contacto para recordarles que existes y lo que haces.

Una base de datos que te permita conocerlo mejor, saber más de ellos para poder satisfacerlos de forma más eficaz y poder mejorar nuestra atención.

Con todo ello podrás conseguir fidelizarlo.

Es más barato conservarlo que conseguirlo.

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10 – No obtener datos de funcionamiento

Pero también es vital obtener datos del funcionamiento del local y cuantos más mejor.

Sin medir es imposible mejorar.

Por lo que debes obtener todos los datos posibles del negocio.

Desde cifras de facturación, datos de almacén, datos de venta de los productos, número de personas que entran, etc.

El conocimiento exacto de todo esto te va a permitir optimizar la carta.

Potenciar lo que funciona, optimizar las horas del personal.

Y tomar toda una serie de decisiones en función precisamente de los datos obtenidos.

Saber lo que debes preparar y cuanto.

El comportamiento del público es impredecible, si.

Pero las probabilidades de acertar son mucho mayores cuando se tienen datos en los que apoyarse.

Cuanta más información obtengas y si es en tiempo real, mucho mejor.

Diferenciarse e innovar son claves para conseguir que un establecimiento de hostelería triunfe. Clic para tuitear

11 – Errores de dirección

Sí, debes reconocer que si eres responsable de un negocio de hostelería también cometes tus errores.

Los más frecuentes, quedarse estancado y no actualizarse por sistema.

Formarse constantemente ya es ineludible aunque no te haga mucha ilusión.

Hay que tener la suficiente honestidad para ser mejor que uno mismo cada día.

Y no tener en cuenta a la competencia, que puede empezar a superarte con creces, es otro error.

Gestionar tu empresa sin un plan real de negocio, la hoja de ruta que te indica por donde debes ir y te lleva a donde quieras llegar, aunque lo tengas que modificar constantemente.

No ser digital y no valorar este tema en su medida.

Otro error que ocurre a veces es que la hostelería resulta muy sacrificada.

No tener una organización adecuada y no saber delegar lleva a situaciones de agotamiento y estrés.

Tu carácter o tu forma de reaccionar pueden convertirse en tu principal enemigo.

El descontrol en momentos de presión, tanto con clientes como con el personal, conlleva resultados no deseados y perjudica la marca.

Y hablando de marca, no valorarla en su medida es otro de los errores nefastos que se cometen, cuando va a ser un elemento decisivo para obtener resultados.

Tu reputación será tu factor decisivo en la cuenta de resultados.

Es importante ser feliz en el negocio y disfrutar, por que eso se transmite.

Y tener la paciencia que el público requiere, que es mucha.

Pero para ello se debe estar descansado y relajado.

Quique Dacosta dice que es imprescindible la vocación de servicio para tener una atención al cliente perfecta.

Y así poder hacer feliz a los demás, como parte imprescindible del funcionamiento del negocio.

errores de gestión

12 – No invertir en publicidad

Y curiosamente Quique Dacosta cuenta que no invierte en publicidad para sus negocios.

Cree más en la comunicación con el cliente, bien sea directamente o a través de las redes sociales.

Pero no estoy de acuerdo del todo.

Creo que la publicidad hoy en día es vital para el funcionamiento de los negocios.

No hacerla retrasa con mucho el despegue de los nuevos proyectos.

Con publicidad se consigue estar más presente en la mente del cliente y llegar a mucho más público.

Es más, creo que hoy en día resulta imprescindible.

El Sr. Dacosta habrá conseguido buenos resultados sin marketing pero seguro que a costa de mucho tiempo, esfuerzo y sacrificio.

Una correcta publicidad le habría facilitado su trabajo enormemente.

Confiar en el tradicional boca a boca y en la sólida reputación que proporciona está muy bien.

Pero requiere muchísimo tiempo y se consigue a muy largo plazo.

Hoy en día resulta una idea un tanto romántica de como hacer una marca.

Hay que valorar las grandes ventajas que ofrece la publicidad.

A la vez que la comunicación en redes sociales nos van a proporcionar innumerables ventajas para el funcionamiento del negocio.

Las redes sociales son además un medio de comunicación con nuestros clientes y esa comunicación es de vital importancia para la marca.

Además de las plataformas de reseñas que a pesar de no tener la simpatía de los hosteleros, les proporciona una visibilidad que resulta muy rentable.

No queda más remedio que ser digitales.

Conclusión

En España, el nivel de la hostelería en general es bastante bueno.

La cocina española es de fama mundial y tiene un nivel muy alto.

El turismo que nos llega, en gran parte, está ligado a la gastronomía y nunca tendremos una oportunidad tan buena como ahora.

Pero sin embargo, el trabajo en sala no tiene el mismo nivel y prestigio que ha alcanzado la cocina, que incluso tiene nombres y apellidos de fama mundial y un prestigio enorme.

Y ese es un reto que debemos conseguir, ponerlo a la misma altura.

Conseguir que se reconozca tanto un trabajo como el otro, ya que van de la mano.

Pero a cualquier nivel.

Por otro lado…

Ser conscientes de nuestros errores es un gran paso.

Identificar que es en lo que fallamos es vital para poder remediarlo.

Conseguir una rentabilidad adecuada en tu negocio te va a permitir disfrutar con tu trabajo y estar más descansado para poder afrontar los retos.

Te va a permitir ofrecer lo mejor de ti mismo y realizar un mejor trabajo que te proporcione satisfacción.

Te permitirá estar en condiciones de mejorar todo aquello que te permita crecer.

Tener la gestión adecuada en tu negocio es la base para poder desarrollar, mejorar y obtener unos resultados que te hagan mejor profesional de lo que ya eres.

No existe el manual de gestión perfecto para hostelería.

Pero conocer el error es el primer paso para poder solventarlo.

Errores de gestión en restaurantes

Puedes leer otras opiniones en este post de «Emprendedores»

O este otro post de «German de Bonis» donde comenta acerca de posibles errores de gestión

Tal vez te interese conocer los 12 peores errores que se cometen en marketing para restaurantes.

O conocer cuales son los 15 errores más frecuentes al gestionar sus redes sociales.

 


Errores de gestión en restaurantes

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¿Crees que hay otros errores de gestión de un restaurante que afectan a los resultados y que no he mencionado?

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