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Barra de ideas Madrid 2018, mis conclusiones


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¿Te perdiste el evento de Barra de Ideas 2018 en Madrid?

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Aquí encontrarás un resumen del evento y mis conclusiones.

En esta ocasión, aparte de volcarse conceptos e ideas de interés para el sector, como viene siendo habitual, se respiraba cierto aire de pesimismo por un futuro incierto, lleno de dificultades y retos.

Entre estos retos destacaron:

  • La desaceleración económica que parece llegar
  • Clientes que están buscando nuevas propuestas
  • La falta de formación de los gestores
  • La dificultad para crear equipo
  • La necesidad de utilizar herramientas digitales para aligerar el trabajo y optimizar el esfuerzo.
  • Las nuevas propuestas que están desbancando a la oferta tradicional
  • Las grandes cadenas de restauración que no paran de crecer.

 

Algo en lo que todos coincidían es en la necesidad de conocer lo mejor posible a tu cliente, para saber lo que quiere, busca y la necesidad de diferenciarse y distinguirse como único medio para poder tener éxito.

Veamos lo que cada ponente nos aportó:

La Apertura

Corrió a cargo del director general de la Viña, asociación empresarial de hostelería en Madrid, Juan José Blardony y de Rodrigo Domínguez, director de Barra de Ideas.

El Sr. Blardony comentó que se aprecia que la economía en España está sufriendo una desaceleración que provocará resultados diferentes a los de 2017.

También que se están realizando en Madrid iniciativas en las cuales se aune música y hostelería, al igual que ocurre en otras grandes ciudades europeas. Y que esperan que esto se traslade a otras poblaciones.

Que se pueda implementar una normativa que permita desarrollar esta actividad con normalidad.

Se habló de que los negocios tienen enfrente una competencia cada vez más dura, que el sector será cada vez más complejo y que todo esto va a persistir a lo largo de los próximos años.

También se indicó que se espera que Fondos de inversión vayan a realizar operaciones en el sector que harán más fuertes a las cadenas de restauración, en detrimento de los establecimientos individuales.

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Manel Morillo

Consultor para hostelería y especializado en cadenas de restauración.

Nos contó que la restauración independiente se irá reduciendo y serán cada vez menos, en favor de esa forma de negocio de la que es especialista y que siguen creciendo a buen ritmo.

Apuesta decididamente por las cadenas de restaurantes de más de dos establecimientos como medio de sobrevivir a ese movimiento.

Para poder conseguir esto se necesita delegar, algo que el sector debe aprender.

La MARCA del establecimiento y su CONCEPTO de negocio deben estar perfectamente definidos, imprescindible para poder crecer.

Un plan estratégico es vital y hay que escribirlo para que quede constancia.

Tener el principio de que hay que disponer del recurso antes de la necesidad.

Saber buscar el asesoramiento adecuado por especialistas, en clara promoción de sus servicios y como es lógico a mi me parece fenomenal.

El equipo es imprescindible y es la mejor inversión.

La digitalización de los procesos como herramienta que facilita el trabajo y conecta con un cliente que es digital.

Y que la actitud y la formación del gestor es el primer obstáculo cuando se pretende crecer.

El empresario debe preguntarse si está preparado para tener una cadena de restaurantes.

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Baldomero Gas

Consultor para hostelería y propietario de una cadena de restaurantes, nos habló de la gestión económica de los negocios de hostelería.

De la necesidad de sacar una cuenta de resultados al menos una vez al mes, para saber exactamente en que punto se encuentra la empresa.

Plantea una organización que permita gestionar establecimientos de hostelería con jornadas de 40 horas semanales sin tener que sacrificar tu vida privada, como un objetivo perfectamente alcanzable.

Que si te sientes un esclavo de tu negocio es hora de actuar.

De que no olvides que lo que tienes es una empresa y que como tal la debes dirigir.

Un ejemplo de crecimiento

Nos ponía como ejemplo, cómo Martín Berasategui ha podido replicar su negocio con éxito incluso en puntos muy distantes del planeta, por lo que otros también pueden replicar su formula de negocio.

Tener objetivos definidos, medibles y alcanzables como formula para llevarlos acabo.

Diferenciarse debe ser un elemento primordial para alcanzar el éxito.

Apuesta por retribuir de forma adecuada al personal, si lo que se pretende es tenerlo motivado y poder obtener su mejor trabajo.

Partir del principio de que si la empresa gana, los empleados ganan.

Mantener una actitud positiva, conservar un ambiente laboral humano y cordial.

Tener una orientación clara hacia el cliente para obtener resultados positivos.

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Ferran Climent

Chef ejecutivo de Gallina Blanca y formador, nos habla de la cocina de ensamblaje.

De la gran ventaja que tiene la utilización de productos ya elaborados de V gama para la realización de vuestros platos como forma de ahorrar trabajo, tiempo y costes sin merma de la calidad final de lo que presentáis.

Y como medio de poder ofrecer un producto homogéneo en el tiempo.

También como forma de optimizar un menú del día, tanto en calidad como en costes.

Recomienda que los menús cuanto más se parezcan a la carta principal más éxito tienen.

El cliente busca en el menú un producto rápido, tradicional, variado, con buen servicio y que tenga en cuenta las intolerancias algo que cada vez está más presente en el funcionamiento de los restaurantes.

La gran importancia de ser un buen gestor en la cocina para conseguir buenos resultados en el negocio.

La optimización de los recursos en la cocina, por ejemplo utilizando correctamente los escandallos como forma de garantizar la rentabilidad del negocio.

Se considera que si estás pasando muchas horas en la cocina es por que estás haciendo algo mal.

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Oscar Carrión

Director del Máster en Dirección de Restaurantes en Gastrouni, nos habló de la gestión del personal.

De cómo conseguir a los mejores profesionales, un problema que está ahora muy presente en muchas de las empresas del sector.

Comentó que muchas empresas salen adelante por que “trapichean” con las condiciones del personal, una práctica y método que tendrá que desaparecer si quieres tener un equipo que apueste por tu negocio.

Explicó que es frecuente un gasto del 40% del restaurante por lo que se le debe dar la importancia que tiene.

Ahora hay nuevos perfiles de trabajadores que reclaman una condiciones justas que deben ser atendidas.

Perfiles que reclaman una mayor disponibilidad antes que ingresos.

Debe implantarse una compensación al trabajo adecuada con una retribución variable que estimule al trabajador.

La conciliación laboral y el clima laboral pasan a ser factores primordiales a la hora de presentar un puesto atractivo.

Y es vital para ello, conseguir que se sientan parte de un equipo frente a un empleo eventual y de paso.

En resumen, el empresario tiene que cambiar de mentalidad en lo que se refiere a sus trabajadores si quiere conseguir formar un equipo.

Frente a las cadenas de restaurantes

También hizo referencia a las cadenas de restaurantes que frente a los establecimientos tradicionales, presentan una gestión de los recursos humanos profesional y especializada con más medios para atraer a posibles candidatos.

Gestionan mejor el talento y ofrecen desarrollo profesional con posibilidades de crecimiento dentro de la misma empresa, algo mucho más limitado en los establecimientos independientes.

Se convierten en marcas empleadoras poderosas y atractivas para el posible candidato.

Frente a esto recomienda, ejercer liderazgo, definir una propuesta de valor, dar ejemplo, inspirar y mantener una comunicación interna y externa.

Las reuniones deben ser para comunicar y no para abroncar. Las broncas cuando sean necesarias mejor en privado.

Al personal hay que explicarles con detalle qué es lo que tienen que hacer, qué es lo que se espera de ellos y lo qué no.

Y sobre todo, indica la gran necesidad de que los gestores se formen para prepararse ante un futuro incierto.

Identifica a un sector cansado que va a necesitar prepararse para lo que pueda venir.

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Pablo Torres

Chef Corporativo Asesor en RATIONAL Ibérica, nos habló de cómo hacer una cocina más eficiente y de cómo hacer una distribución acertada de la misma.

Un mal endémico de la restauración es primero diseñar una cocina general que nunca es efectiva.

Y después crear un menú, cuando debe ser al revés.

Primero saber que tipo de menú se va a ofrecer y luego diseñar la cocina en función de las necesidades que presente ese menú, lo cual es perfectamente lógico.

Otro factor importante que afecta a la rentabilidad de la empresa es la eficiencia energética de la cocina como medio de reducir el gasto.

La tecnología ayuda en gran medida a optimizar los costes con respecto a energía y agua.

Además permite cocinar y elaborar platos durante la noche, mediante procesos a baja temperatura, que permiten ahorrar tiempo y esfuerzo al personal, por poner un ejemplo.

Platos basados en la cocina tradicional con resultados excelentes utilizando nuevos sistemas de producción.

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Jose Manuel Alcobendas

Responsable de instalaciones de barril de Heineken, nos habló de la importancia de tener dispositivos capaces de servir una cerveza bien fría.

En algunos establecimientos la cerveza llega a ser el 25% de la facturación.

La cerveza bien fría resulta más atractiva al cliente y contribuye a mejorar su experiencia.

Ahora hay disponibles sistemas modernos capaces de servir cerveza bien fría, de más calidad y sin mermas aún incluso con baja rotación, manteniendo siempre una constancia en el servicio.

Por otro lado nos habló de los nuevos sistemas de tanques de cerveza.

En los que nunca se rompe la cadena de frío y que se cargan mediante camiones cisterna.

Cuya reposición se controla digitalmente, por lo que el restaurador no tiene que preocuparse, ni de cambiar entre barriles, ni de avisar para que lo repongan.

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También nos habló de las cavas de barriles que los conservan en frío, a la vez que los conectan para que puedan ser servidos directamente.

Todos estos sistemas se han diseñado para que sean eficientes en consumo de energía y respetuosos con el medio ambiente.

Han buscado soluciones para todos los tipos de negocios, con nuevos sistemas sostenibles y eficientes.

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Ramón Dios

Consultor y Coach especializado en hostelería, nos habló marketing y de cómo conseguir más clientes sin tirar tu dinero.

Nos volcó estos conceptos elementales imprescindibles para acciones con éxito:

  • Marketing es lo único que genera ingresos, lo demás son gastos
  • El marketing no es cosa de un día, requiere tiempo y planificación
  • En marketing todo es prueba, hay que ver lo que funciona con tu público
  • Se ha de medir todo lo que esté pasando para poder optimizar
  • El marketing busca un flujo constante de clientes
  • El cliente odia que le vendan pero le encanta comprar
  • Para poder obtener buenos resultados hay que conocer bien al cliente y saber muy bien lo que quiere.
  • Los clientes están cambiando, pero tu también cambias.
  • Los clientes no te encuentran a ti, tienes que ir a buscarlos donde ellos estén.
  • Hay que distinguir claramente los conceptos dinero, precio y valor.
  • Un exceso de ruido generalmente congela la toma de decisiones.
  • Los clientes te compran para pasarlo bien.
  • Hay que vender emociones.
  • La gente compra soluciones, resultados, beneficios y alivio.
  • Definir muy bien a tu cliente ideal y sus características para con ello configurar un avatar, para luego pensar en lo que quiere, busca y desea.
  • Te debes comunicar en su lenguaje.
  • Marketing es gasolina para tu negocio y acelera su evolución.
  • El mayor secreto para conseguir los mejores resultados es la optimización del marketing que realices
  • Y un elemento imprescindible es distinguirse, la diferenciación.

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Laura Fresno

Brand Manager de Makro, nos habló del día de la hostelería y los negocios propios para el próximo día 9 octubre.

Puedes verlo aquí.

Una iniciativa para promocionar los negocios de hostelería a nivel mundial y que se celebra el segundo martes de octubre.

Ya son más de 25 países que se suman a este acto en el cual cada establecimiento que se ha inscrito hace su oferta.

Makro realizará una campaña mediante geolocalización para promocionar a los establecimientos adheridos que estén en la zona en la que se encuentre el cliente que haga la búsqueda.

Una iniciativa que puede resultar interesante para dar a conocer tu negocio a más público.

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Eva Ballarín

Analista de Tendencias, nos habló de la carta como la mejor herramienta de marketing y venta de tu negocio.

Una herramienta que ya tienes disponible en tu local pero que hay que optimizarla al máximo.

Una carta bien hecha requiere un profundo estudio si quieres que sea efectiva.

En ese estudio recomienda identificar al cliente con cuatro preguntas,  ¿quién es?, ¿qué necesita en cada momento?, ¿qué le motiva a consumir en tu restaurante? y ¿cómo contactas con él?

Cinco factores a tener en cuenta, la emoción, la diferenciación, la experiencia que va a vivir, la conexión con el cliente y el potencial de la sala.

Y nos marcó unas pautas de lo que hay que hacer para tener una carta de éxito y lo que no, que podréis comprobar en la foto.

Eva hace distinción entre visitantes y clientes, no pudiéndose considerar a uno como cliente hasta que no te ha visitado la segunda vez.

Se estima que la media de lectura de una carta por parte de un cliente es de 109 segundos, por lo que hay que esforzarse para conseguir transmitirle lo que se pretende.

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Darío Mendez

Responsable de la plataforma de reservas “El Tenedor” nos habló de la digitalización de los procesos en un restaurante y de sus ventajas.

En concreto del libro de reservas que es su especialidad, pero también de otros procesos como es la toma de la comanda, mostrar los menús o las propuestas del establecimiento.

Son herramientas que tienen grandes ventajas para el funcionamiento del negocio, fidelización del cliente y para la obtención de datos necesarios para optimizar los resultados.

También nos habló del nuevo botón de reservas presente en los resultados de búsqueda en Google Maps y Local Guides así como en la red preferida de los restaurantes, Instagram.

Cada vez que se haga una búsqueda por geolocalización, Google nos ofrecerá unos resultados que incluirán este botón.

Y la posibilidad de reservar directamente sin salir del sitio. Una facilidad para el cliente, que no necesitará buscar más.

Y lo mismo en Instagram, que ofrecerá la posibilidad de reservar desde el mismo perfil del restaurante.

La presencia digital

Indicó la necesidad de estar donde están los clientes y estos se encuentran en el mundo online, ya que todo el mundo tiene un móvil y cada vez se utiliza para más tareas.

También nos comentó las ventajas de las aplicaciones de reservas y lo que suponen, ya que estás dentro de su dispositivo.

Y las nuevas formas de llegar a los clientes, a través de las redes sociales, del email y del posicionamiento en buscadores y plataformas especializadas como El Tenedor y TripAdvisor.

Comentó como el sector tiene que empezar a asumir las tarifas dinámicas, aquellas tarifas que de forma digital se le ofrece al cliente en función de la ocupación de local.

De esta forma, podremos ofrecerle al cliente una oferta atractiva, si la ocupación es menor de la deseada e intentar llenar el local con precios más atractivos.

El sector está contratando nuevos perfiles que hasta hace poco no existian, como asesores en tendencias culinarias, expertos en marketing digital, gestores de redes sociales y expertos en el manejo de nuevas tecnologías.

Para terminar, nos indicó los nuevos roles que debe dominar el restaurador actual.

Como son, la formación de equipos, la gestión de la reputación online, el marketing digital, la innovación culinaria y el conocimiento de las nuevas tecnologías.

Junto con los nuevos retos que tiene que afrontar:

  • Mentalidad digital 360º
  • Reputación online
  • Comunicación y big data
  • Digitalización interna
  • Nuevas tecnologías en el local
  • Pago digital

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Oskar García

Director de Foodfighters, una empresa especializada en la comunicación y reputación online para el sector de la hostelería.

Nos habló de la necesidad de informar de manera muy clara lo que se está haciendo en tu negocio.

Para que el cliente lo entienda con el fin de evitar quejas y comentarios negativos por que el cliente no ha entendido la propuesta.

Se comete el error de prejuzgar a las personas por su imagen, cuando es necesario tener la información necesaria antes de emitir juicios de valor.

Recomienda encarecidamente responder a los comentarios de los clientes, para atajar lo que se pueda generar y acometer lo que haga falta realizar.

Un restaurante que responde genera una imagen más fiable que uno que no lo hace, lo que inspira confianza.

El restaurante tiene la última palabra en la conversación, una gran ventaja que debe saber aprovechar, ya que el cliente opina y en función de ello el hostelero responde dando por finalizada la conversación.

Lo que no debes hacer

Ocultar lo errores es un error aún mayor. Lo mejor es reconocerlo, explicarlo y buscar una solución.

Confiarse en el negocio y no estar al tanto de lo que ocurre alrededor, es otro error que puede costar caro, se debe permanecer activo.

Se requiere un trabajo adecuado en las redes sociales con el fin de conseguir la fidelidad del cliente.

Pensar que los clientes son los mejores embajadores de la marca, los que te recomiendan a otros.

Se ha de tener presente de que hay una competencia que también hace un buen trabajo.

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Y Barra de ideas nos presentó dos herramientas

Y durante el evento se nos presentó dos plataformas que pueden ser de interés:

Continuity, una solución digital para controlar tu cartelería en pantallas Full HD que te permite realizar promociones e informar a tus clientes de lo que estás haciendo.

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Ofibarman, una plataforma de gestión de negocios de hostelería con muchas posibilidades integradas en una misma aplicación.

Lo que facilita el control de todo el sistema sin necesidad de tener diferentes herramientas por separado.

Desde la toma de las comandas, hasta la elaboración de escandallos, pasando por la gestión de los pedidos en la cocina, gestión de reservas, facturas, inventarios, etc.

Todas las aplicaciones en una sola plataforma, lo que es una gran ventaja.

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Tal vez te interese ver:

10 Aplicaciones para restaurantes que te ayudarán a mejorar tu negocio 

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Espero que toda esta información te proporcione una visión de lo que fue el evento y puedas extraer conceptos útiles para tu negocio.

Cuéntanos que te han parecido todas estas ideas conceptos que se volcaron en el evento.

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