Uno de los errores más comunes en la gestión de un negocio de hostelería es no cuantificar correctamente el coste de los platos o productos que vendes en tu negocio.
O no tener una constancia en los platos que se elaboran, que varían de un día a otro tanto en cantidad como en presentación.
En muchas ocasiones no se realiza ningún cálculo y en muchos otros se realizan estimaciones que no concuerdan con la realidad.
Sé positivamente que la gestión de un negocio de hostelería es la parte menos grata de todo el negocio.
Y la que más se aleja de todo el romanticismo que conlleva cualquier negocio de hostelería.
Si le preguntas a un propietario cuál es la parte que más le gusta de su negocio, probablemente te indique la creatividad, la elaboración de los platos, ver realizarse un proyecto, el trato con el público o conocer gente diferente cada día, entre las opciones más probables.
Pero seguro que no te responderá, gestionar el negocio.
Y sí, es la parte más ingrata.
Pero da la casualidad de que también es la parte vital para la continuidad del negocio.
De nada sirve tu imaginación, tu trabajo o don de gentes, si al final no ganas dinero y tu negocio no es rentable.
Así que, asumiendo que la gestión es importantísima, una de las tareas ineludibles es conocer el coste real de los productos que ofreces.
Y de eso es de lo que te quiero hablar hoy. De conocer el coste real de un plato para saber a qué precio lo puedes vender.
Y para ello se necesita realizar el escandallo de un plato.
¿Qué es un escandallo?
Escandallo es el conocimiento lo más preciso posible del coste de cada elaboración que realices. Bien sean platos, bebidas o cualquier otra preparación que realices en tu negocio.
Tener conocimiento de todos los ingredientes, incluidos los utilizados en su presentación y de todas sus cantidades con el fin de poder establecer el precio final de venta.
Este estudio permite saber si un plato es viable comercialmente hablando. Tal y como lo vamos a preparar y lo queremos presentar.
O si por el contrario, necesitamos modificarlo y configurarlo de nuevo para obtener un precio de venta razonable y competitivo sin perder rentabilidad.
Cualquier plato o elaboración que se realice en un negocio debe ser inexcusablemente rentable si queremos que el negocio lo sea.
Y no hay ninguna razón que justifique tener platos que no sean rentables, aunque se piense lo contrario.
O pensar que compensar productos que no lo son con otros con rentabilidad sobrada, porque eso no funciona.
Por tanto, cuanto más preciso sea ese estudio, mejor conoceremos el coste de su elaboración.
Has de tener en cuenta que cualquier acción que realices en tu negocio tiene un coste, incluso doblar una servilleta.
El conocimiento real y preciso de los costes de funcionamiento de un negocio es lo que te va a permitir seguir adelante y crecer.
Y entre esos costes se encuentran las elaboraciones de productos.
Además con el estudio de los costes, incluido el coste de su presentación, consigues una uniformidad del plato en el tiempo y para ello utilizarás la ficha técnica de elaboración.
¿Qué es una ficha técnica de elaboración?
La ficha técnica es la receta en si misma pero mucho más ampliada y completa.
Ya que incluye datos técnicos utilizados, permitan realizarla exactamente igual que la receta original, por cualquiera que tenga un mínimo de experiencia.
Datos técnicos como por ejemplo las técnicas de cocción, de corte, de conservación o de carácter sanitario para su correcta manipulación.
También son muy útiles para identificar los alérgenos y especificarlos para cada plato.
Incluso se pueden añadir datos referentes a dónde se pueden obtener los productos o cuál es el proveedor habitual, si eso facilita conseguir el resultado deseado.
Al igual que el escandallo, incluye todos los ingredientes utilizados, pero en este caso se incluyen todos los pasos necesarios para desarrollar la receta.
Si se puede completar con imágenes que completen el proceso, mejor que mejor.
Es muy importante incluir una fotografía que muestre el acabado y presentación final del producto, su distribución en el plato, la guarnición o cualquier otro añadido decorativo, que garantice la uniformidad del resultado.
Esto es útil para cualquier producción que se realice en un establecimiento, tanto platos en cocina como bebidas preparadas o cócteles en barra, por poner un ejemplo.
Cuanta más información aporte la ficha técnica más fácil será conseguir el mismo resultado.
Con todos estos datos, siempre te saldrá con las mismas cantidades, la ración será la misma y su presentación también, ya que estará cuantificada y prevista.
Saldrán todos los platos de la misma forma. Algo que es vital para mantener la calidad del servicio y continuidad en el producto.
Fíjate en la gran ventaja de tener todo esto preparado, ya que si por cualquier razón se tuviera que sustituir a la persona encargada de la elaboración de los platos, estos estarían explicados en ambas fichas y cualquier profesional podría replicarlos.
Por lo que si te quedas sin el responsable de cocina, de forma imprevista, la nueva incorporación podrá seguir con la trayectoria realizada hasta ahora.
Puedes descargar una hoja de cálculo ejemplo de ficha técnica, a través de este enlace:
¿Qué necesitas para realizar el escandallo?
Primero, conocer bien la receta y saber cómo la queremos presentar.
Recuerda que la presentación de un plato puede hacerlo más vendible y se calcula que puede reducir su coste hasta en un 30%.
Con esto conoceremos todos los ingredientes que vamos a necesitar para su preparación.
Se deben tener en cuenta absolutamente todos, incluso los más ínfimos, como pueda ser la sal o las especias, que de alguna forma se deben cuantificar.
Recuerda que cualquier elemento o ingrediente por pequeño que sea tiene su coste.
Debemos conocer el peso y la cantidad necesarias para su elaboración
Es práctico disponer de una hoja de calculo donde podamos ir introduciendo los datos que vamos obteniendo. Y que nos ofrezca los resultados del coste final.
Conocer los costes de cada ingrediente incluso los de aquellos que utilicemos como guarnición, adorno o presentación.
¿Cómo saber el coste exacto de cada producto?
Esto es importante.
Debes conocer el coste exacto de cada producto ya que cada producto tiene sus características, me explico:
Hay productos o materia prima que tienen un desperdicio que no podemos aprovechar, pero que sin embargo hemos pagado.
Por ejemplo, si en nuestra receta utilizamos puerros, un ingrediente habitual, tu lo has comprado al peso y has pagado un precio por kilo.
Sin embargo, no vas a poder aprovechar toda la cantidad que has comprado.
Hay una parte, que vas a desechar por lo que el peso de lo que puedes utilizar será menor.
Esto es lo que se denomina «Merma»
¿Qué es la merma?
Esto que comentaba anteriormente y que se conoce como «merma», es la parte que se pierde de materia prima.
Que pagas pero que no puedes utilizar.
En el caso del puerro, ha sido toda la parte que hemos tirado después de haberlo limpiado, las raíces y la parte verde de las hojas que no podemos aprovechar.
Por lo tanto, a la hora de calcular el coste de la materia prima, debes tener en cuenta su merma.
Volviendo al caso del puerro, el coste real será el que has pagado por todo lo que compraste, pero el peso real será el de la parte que puedes aprovechar.
Y así calculas el coste real de la materia prima.
Me explico.
Si has pagado supongamos 1,20 € el kilo de puerro, pero luego una vez limpio, la cantidad resultante que puedes utilizar son 700 gr. el coste resultante del kilo de puerros será de 1,71 € el kilo.
Como puedes ver hay una diferencia de coste.
¿Cómo lo he calculado?
Con una simple regla de tres, si los 700 gr que obtengo me han costado 1,20€ que es lo que he pagado, un kilo me costará 1,71€.
(1,20 x 1.000) / 700 = 1,71
Si la receta necesita 300 gr de puerro, el coste a añadir al escandallo será de 0,52 € y no los 0,36€, debido a esa merma.
Y lo mismo ocurre con otro tipo de productos como por ejemplo pueden ser unas carrilleras.
Este producto tiene un precio de compra, pero una vez que las has limpiado, quitado membranas, etc, el resultado final tiene otro peso y por tanto tiene otro coste por kilo.
Con los productos congelados es exactamente lo mismo.
El precio que pagas corresponde al producto antes de descongelar, pero lo que puedes aprovechar es después de descongelar.
Ese peso resultante será la cantidad de producto que queda sin el agua y por tanto tendrá un coste superior ya que pesará menos que congelado.
Es muy importante tener en cuenta las mermas, ya que como puedes comprobar modifica en algunos casos de forma considerable los costes de los ingredientes.
¿Y si aprovecho la merma?
También se puede dar el caso de que aproveches para otras recetas lo que en una consideras como merma.
Me explico…
Supón que estás realizando el escandallo de un plato de pescado, por ejemplo, salmón fresco.
Este producto tiene mucha merma, tiene las pieles, la cabeza, las espinas.
Todo esto tiene un peso y es gran parte de lo que has pagado por el kilo.
Los lomos de salmón que te salgan tendrán un peso inferior al que has comprado y por tanto su precio por kilo subirá. Y así lo deberás tener en cuenta.
Pero ¿qué ocurre si utilizas toda esa merma, cabeza, espinas y pieles para realizar un caldo que utilizas en otros platos?
En este caso tienes dos opciones, la que te resulte más práctica o más cómoda.
O tienes en cuenta el coste en el plato de elaboración del salmón o tienes en cuenta el coste en la elaboración del caldo.
Dependiendo de lo que te convenga lo aplicarás en un producto u otro.
Sabiendo que si lo aplicas en el plato del salmón elevas el coste de un plato caro. Y si lo aplicas en el caldo elevas el coste de un ingrediente que se supone que no debe ser costoso.
Tu decides, pero debes cuantificarlo en una de las dos recetas.
Mi sugerencia para este ejemplo, por si te ayuda a decidir porque es lo más práctico, es que quites la merma en el plato del salmón, con lo que ya cuantificas el coste de los restos.
Y en el escandallo del caldo, pones a coste cero todos estos restos que utilizas para dar sabor y solo tienes en cuenta el resto de ingredientes.
¿Y el coste de las cantidades muy pequeñas?
Ya he indicado que se debe cuantificar incluso las cantidades ínfimas que se vayan a utilizar.
Aunque no van a alterar en gran medida el resultado final, es importante estos dos conceptos.
Uno, tener conocimiento de que todo tiene un coste.
Dos, cuantificar de alguna manera una materia prima que sin duda compramos y pagamos por lo que supone un gasto. Y como tal se debe cuantificar y tener en cuenta.
Por lo que se deben incorporar en los escandallos de cada plato el coste de estos ingredientes para que de alguna manera nos cubran el gasto que supone su compra con los ingresos por la venta.
¿Se deben incluir las guarniciones?
Cuando se diseña un plato y se elabora, al final se presenta de una determinada forma.
Se busca cual es el plato o recipiente adecuado, la composición y la decoración apropiada para ese plato.
Lo más frecuente es que en esa composición, que está bien tener pensada y diseñada, se incluyen guarniciones o decoraciones con otros ingredientes.
Todo esto, sea más simple o más elaborado, tiene un coste.
No me refiero al recipiente en si, me refiero a las guarniciones o adornos que se pueden poner y que luego se tiran como puede ser una blonda.
Es parte del plato y por tanto se deben tener en cuenta en el escandallo para obtener el coste real del mismo.
Aunque sea una ínfima ramita de romero o un pequeño pincho que sujeta el pan a la hamburguesa por poner más ejemplos.
¿Otros factores a tener en cuenta?
Al realizar el escandallo de un plato se deben tener en cuenta otros factores que pueden afectar al coste del plato.
Si el producto está pensado como comida para llevar o entregar a domicilio, se deberá tener en cuenta los costes de los envases y de todos aquellos accesorios que se vayan a entregar con el producto, como puede ser la bolsa con la que se entrega.
Y por otro lado, no es lo mismo realizar el cálculo para un plato de temporada o del mes, que realizar el escandallo de un plato que probablemente esté varios meses en nuestra carta debido a ser un plato básico de nuestro menú.
Para los platos que van a estar un breve periodo de tiempo no hay problema.
Pero para los platos que vayan a estar una larga temporada en nuestra carta debemos tener en cuenta la fluctuación de su precio a lo largo del tiempo.
O realizar su escandallo periódicamente y repercutirlo en el precio de venta, si podemos estar modificando la carta de forma constante.
Si la materia prima que vamos a utilizar cambia de precio con frecuencia en el periodo de tiempo, debemos realizar una estimación del precio al alza.
Puede ser difícil realizar este cálculo, pero debemos incorporar de alguna forma esta variación o estar pendientes del cambio para volver a calcular el coste del mismo.
El objetivo es que el plato no deje de ser rentable en ningún momento, algo que debe ser nuestro objetivo primordial.
Por otro lado, debes tener en cuenta que el coste de la mano de obra o de elaboración del producto, así como de la energía necesaria para ello, son costes que no se deben tener en cuenta a la hora de realizar el escandallo de un plato.
Ya que esa parte de los costes corresponde al grupo de gastos generales del negocio.
Aquí te muestro un ejemplo de cómo realizar un sencillo escandallo de un plato.
No tengas en cuenta los costes y cantidades que aparecen ya que son completamente inventadas.
Si quieres disponer de una hoja de cálculo similar a la de arriba, básica pero útil, puedes descargarla desde aquí:
Conclusión
La gestión de los costes de un negocio de hostelería es vital para su funcionamiento y crecimiento.
Parte de ese coste es la elaboración de los productos que vendes por lo que debes conocer con precisión cuál es su coste real y no calcularlos a ojo por muy simples que te parezca, ya que puedes llevarte más de una sorpresa cuando realizas el cálculo .
Incluso para las bebidas que prepares, como puedan ser cocteles, batidos o cualquier otra preparación.
Con el escandallo de los platos vas a tener un mejor control del gasto y un mayor aprovechamiento de la materia prima.
Tal vez te interese conocer más acerca de cómo mejorar la gestión de un negocio de hostelería en este post.
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Las imágenes son cedidas por PIXABAY
Lo que he intentado transmitir es este escrito es la importancia de tener conocimiento del coste de todo lo que elaboras, como parte de una actividad rutinaria en la gestión de un negocio de hostelería.
Realizar este cálculo por encima o a ojo, sin dar importancia al coste real, lleva muchas veces al caso de vender platos que realmente no son rentables y este es uno de los males que aquejan a muchos establecimientos.
Suele ser el origen de la mayoría de los problemas que tienen muchos negocios.
Debemos tener en cuenta que la competencia es tremenda y que la supervivencia y rentabilidad de un negocio depende de su gestión.
Me gustaría conocer cuál es tu opinión acerca de este tema y cómo lo ves.
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