Eficacia en restaurantes
Restaurantes eficaces. Lo olvidado, ni agradecido ni pagado
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Dice el refrán que lo olvidado, ni agradecido ni pagado.
Y es una realidad como un templo.
En los tres últimos establecimientos de hostelería a los que he acudido, he tenido que solicitar la revisión de la factura por que en ella faltaban productos que me han servido y que no aparecían en la nota.
Me lo han agradecido mucho, sí.
Pero ¿cuántas personas lo hacen? Incluso, ¿Se dan cuenta de ello?
Lamentablemente este error se produce en hostelería con más frecuencia de lo que podemos imaginar.
Estamos en el siglo XXI, hay cantidad de sistemas para mecanizar la facturación y sin embargo, se sigue cometiendo este error.
La pregunta es ¿Valoramos en su medida las consecuencias?
¿Por qué se comete este error?
En un comentario, un lector me indicaba que estaba ofreciendo información elemental por todos conocidos. En ese caso lo pudimos debatir, pero ahora tengo la sensación de hablar realmente de algo que resulta muy evidente.
Y si es tan evidente ¿Por que se sigue cometiendo este error y con tanta frecuencia? No tiene sentido.
La realidad es que los responsables no valoran este hecho en su medida y ni siquiera lo cuantifican.
Se confía en la memoria de los profesionales, pero casi nunca esto resulta eficaz.
Muchos están acostumbrados a este sistema, primero toman nota y luego hacen la factura.
Sirven bebidas que dejan para después anotarlas, algo que luego realmente no se hace.
Se preocupan por los productos principales, pero el resto se deja para después, al fin y al cabo, por dejar de cobrar un café tampoco pasa nada. No es tan tremendo, ¿A quién no le ha ocurrido?
Se puede medir hasta el último gramaje utilizado en cocina para ajustar los costes, como debe ser, si se quiere tener la rentabilidad adecuada. Pero en cambio no se cuantifica que coste supone las perdidas por dejar de cobrar productos servidos.
Incluso se implantan sistemas informáticos para el control de la facturación, lo más costoso. Y sin embargo, luego no se aplican de forma adecuada para evitar el error.
Error doble, ya que se ha hecho una inversión que no está rentando y se sigue cometiendo el mismo error.
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Lo que supone este error
Cuando el personal sirve un producto que luego no cobra, lo que se está produciendo es la perdida del beneficio que dejaría la venta de tres productos iguales.
Por ejemplo, por cada cerveza que se deja de cobrar, se pierde el beneficio que te deja la venta de tres cervezas. Sí, tres.
Supongamos que vendes un tercio de cerveza a 2,40€, que su coste de materia prima son 0,80€. Que su coste de servicio y gastos generales es de 0,80€ y que el margen de beneficio que te deja son 0,80€.
Si no cobras una cerveza dejas de ingresar 2,40€
Eso supone que la inversión de tener las cervezas y el trabajo de servirlas, el de tres unidades no han servido para nada.
Ha sido un trabajo en balde que no nos ha reportado ningún beneficio.
¿Cuantas veces ocurre este error con una cerveza, un café o infusión a lo largo del tiempo?
Y eso que hemos hablado de una cerveza pero si fuera una copa sería peor.
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La rentabilidad de un negocio, eficacia en restaurantes
Si fuera un invitación tendría su objetivo, sería una inversión ya que el efecto es el de buscar la fidelización del cliente, una inversión para rentabilizarla después.
Pero si el cliente no se entera, ya no hay tal efecto. No se obtiene ningún resultado.
Es una perdida directa a los beneficios del negocio
La rentabilidad de un local de hostelería depende en gran medida de su gestión.
Y este es uno de los errores que afectan a dicha rentabilidad. Y no es una cantidad despreciable.
Creo que no se valora es su medida ni lo que supone.
Por que en realidad nadie cuantifica las perdidas, entre otras razones por que realmente no se sabe la cantidad de veces que ocurre.
Es un error más frecuente de lo que te puedas imaginar. Mucho.
¿Qué ocurre a veces?
Ocurre el hecho de que el control de una mesa lo lleve una persona y luego la factura la entregue otra. Y que haya productos que se han quedado sin introducir por las prisas, agobios u otras razones.
Lo veo en cantidad de establecimientos, sobre todo si son pequeños o medianos.
Han tenido un día de gran afluencia de público, han tenido que correr y ponerse las pilas para sacar el trabajo. Y al final no se ha conseguido todo el resultado que se debiera por que se han dejado productos sin cobrar.
Creo que es uno de los peores errores junto con tirar a la basura productos elaborados. Ya que tanto materia prima como trabajo de elaboración y su esfuerzo, no han servido de nada.
Da la casualidad de que estos productos que se olvidan cobrar son los que mayor margen de beneficio nos dejan. Los que ayudan a conseguir la rentabilidad del negocio.
Y no son gajes del oficio, es falta de gestión adecuada.
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Recomendaciones
Una equivocación tremenda es pensar que la inversión en el control de la facturación no compensa las perdidas que se puedan producir por productos que no se cobran.
Si se piensa esto es debido a que realmente no sabes lo que se está perdiendo cuando esto es una mera suposición. La cifra te podría sorprender desagradablemente.
Mi recomendación es que en la medida de lo posible implantes sistemas informáticos que controlen la facturación.
Pero no basta con implantarlos, necesitas también que se modifique la forma de trabajo. Para que lo primero sea el control del producto en facturación y luego realizar el servicio, aunque se esté en hora punta.
Mentalizar al personal de que este es un punto importante.
Piensa detenidamente en este asunto ya que perjudica directamente los resultados que obtienes en tu negocio.
¿Cuantas veces en tu negocio se olvidan cobrar productos servidos?
¿Has pensado en cuál es la cantidad que eso puede suponer al final de año?
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Las imagenes son cedidas por PIXABAY
Me encantaría conocer tu opinión acerca de este asunto.
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